العدد 96 / في المطبخ المصري يتضح التعدد الثقافي والتباين المعيشي:36 شـكلا..من أشكال «العيش

المطبخ المصري رائحة التاريخ وتعدد الحضارات وتناقض الثقافات والتباين الواضح في مستوى المعيشة بين الطبقات الاجتماعية المتعددة التي تقع على رأس الهرم الاجتماعي مثل الحكام والأغنياء والنبلاء أو التي تقع دون حد الفقر مثل العمال والفلاحين والأجراء..!

والمطبخ المصري صاحب أطول تاريخ مسجل ومعروف للباحثين والعامة معًا حيث يعكس التركيب الديموغرافي والهيكل السكاني كما يقول المؤرخ الكبير جمال حمدان في كتابه شخصية مصر. ويظهر هذا في نوعية الأواني والمأكولات المحفورة على جدران المتاحف الفرعونية القديمة وحتى «طبق الكشري» الذي يأكله الصبية على كوبري قصر النيل.والمطبخ المصري في تاريخه يمكن وصفه بأنه «هبة النيل» لأن مصر كلها هبة النيل كما قرر المؤرخ الإغريقي هيرودوت، وما زالت حتى الآن بقايا هذه الهبة واضحة ليس في البخور والعسل والجرار والفخار المحفوظ آثاره في معابد الكرنك وأبو سمبل بل في غذاء فلاح الدلتا وعامل الصعيد وموظف القاهرة. ولذلك اعتمد المصري طوال حياته على الحبوب والخضراوات التي تخرج من طمي النيل.في البدء كان الخبزالخبز سيد الطعام في المطبخ المصري وأهم مأكول في تاريخ العادات الغذائية، ويكاد يكون المجتمع المصري هو الوحيد الذي يسميه «العيش» بما يعني المرادفة بين الخبز والحياة، وهو يعني بالإغريقيةartophagoi مادة الحياة وصلبهاStaff of life . والحياة المصرية ما زالت وفية لهذا العنصر الغذائي، فالمطبخ المصري من أكبر مطابخ العالم استهلاكًا واستعمالاً للخبز. حيث تشير إحصاءات وزارة الزراعة إلى أن متوسط استهلاك الفرد المصري من القمح والذرة نحو 217 كيلو في العام أي أكثر من نصف كيلو من الدقيق يومياً وهو من أعلى المعدلات استهلاكًا في العالم.ويصنع الخبز على المائدة المصرية في 36 شكلاً من أشكال التصنيع، أشهرها العيش «الشمسي» في الصعيد و«البتاو» في الدلتا والخبز البلدي في القاهرة. وفي القاهرة وحدها يوجد نحو 18 نوعًا من الخبز أبرزها الفينو والكيزر والفطائر والصندوق والشريك. وتتفاوت الأنواع من حيث الجودة والسعر ونوعية الحبوب كما تتفاوت حسب الأحياء ذاتها ومستواها المعيشي.و«العيش الشمسي» الذي ينتشر حتى الآن في جنوب مصر نموذج لقدرة الأم المصرية على توفير احتياجات أولادها بالحبوب الموجودة في بيتها. وطريقة تصنيعه قصة طويلة ولكن باختصار تستخدم المرأة «الطبيعة» في توفير لقمة العيش باستمرار، فهذا النوع من الخبز قد لا يوضع على النار ولا يحتاج إلى وقود طبيعي أو صناعي، ولكن بعد «تخمير» العجين يتم وضعه في الشمس حتى يتجمد وييبس ويمكن حفظه في البيت دون تعفن لعدة أشهر. وهذا النوع من الخبز يستخدمه الفلاح الصعيدي في أكل المواد السائلة وبخاصة الملوخية والعسل واللبن كما يمكن أكله دون «غموز»!تسبيك الطعامولقد أثر هذا المثلث (النيل والحبوب والخبز) على المطبخ المصري، سواء في نوعية المأكول، أو في النظام الغذائي، أو في فائدته الصحية. لقد لاحظت الباحثة البريطانية «وينفريد بلاكمان» التي كتبت عن «فلاحي مصر» في الفترة من 1920م ـ 1926م أن المطبخ المصري اتسم بثلاث سمات عامة:الأولى: غلبة ظاهرة «تسبيك» الأكل وليس «سلقه» كما في غيره من المطابخ.الثانية: انخفاض المأكولات الواقية أو البنائية مثل اللحوم والألبان.الثالثة: ضعف العناصر الصحية بل ارتباط بعضها بأمراض بدنية معينة!وتفسير هذا أن المطبخ مستقر كاستقرار النيل ذاته ومن ثم فربة البيت تتفنن في تصنيع الغذاء لعدم حاجة رب البيت إلى الوجبات السريعة المتنقلة. أيضًا فإن البقر والجاموس والإبل وليس الغنم والماعز هي الثروة الحيوانية المتاحة، وهي ليست مصدرًا للأكل المباشر، بل هي رأسماله واستثماره المادي. ولهذا وغيره ارتبط الغذاء ببعض الأمراض الصحية مثل انتشار الطفيليات وأخطرها البلهارسيا والأنيميا وأمراض القولون والبلاجرا الجلدية التي ثبت أن الحبوب وبخاصة الذرة أحد أهم أسبابها. ويقول علماء المصريات إنه لولا كثرة الخضروات الطبيعية لفقد المطبخ المصري فائدته الصحية!عشاء الملائكةيأكل المصريون الفطائر وكرات البطاطا وكعك العيد والعصيدة (دقيق ولبن وسمن وعسل) والأرز باللبن والفول المنقوع في الماء وعاشوراء وأم علي...وكلها أكلات ارتبطت كثيرًا بالأعياد الدينية والموالد. ولأسباب عديدة صارت مصر في فترات متعاقبة بلد الموالد والعجائب والأعياد بدءًا من قرابين الألم التي كانت تقدم إلى الفراعنة، وانتهاء بالاحتفال بيوم عاشوراء الذي ارتبط بأكلة عاشوراء المكونة من القمح المقشور والقرفة المسحوقة والسكر والنشا، ومرورًا بفطائر الأقباط المصريين!يذكر برزك بن شهريا في كتابه «عجائب الهند بره وبحره» أن الأرز باللبن طعام مصري قديم وكان يسمى «عشاء الملائكة» لتناوله في وجبة العشاء ثم صار أحد أصناف الحلويات في الوقت الحالي، وإلى وقت قريب وربما إلى الآن يعد إحدى الوجبات الأساسية والرئيسية في البيوت الريفية والشعبية، وقد يتناول في الغداء.عروسة المولد«عروسة المولد»إحدى الحلويات الشهيرة التي ارتبط صناعتها وأكلها في الاحتفال بالمولد النبوي الشريف والذي تصادف اختياره في 12 ربيع الأول من كل عام هجري، ورغم عدم القطع التاريخي بأن هذا اليوم هو الذي ولد فيه الرسول محمد عليه الصلاة والسلام، ورغم تحفظ عدد من العلماء على مبدأ الاحتفال بهذا اليوم، إلا أن ظواهر الاحتفال تجذرت في «المطبخ» وصارت أبرز مظاهره ذبح البط وأكل الحلوى وعنوانها: «عروسة المولد» التي هي عبارة عن حلويات مصنوعة أساسًا من السكر والنشويات والألوان الصناعية على شكل عروسة متفاوتة الأحجام والأسعار!صناعة الأخلاقولم يتأثر المطبخ المصري بشكل مباشر بالفتح العربي الإسلامي (20 هـ) وإن تأثر المجتمع كله. يقول دي شابرول في دراسة عادات سكان مصر المحدثين التي ضمنها كتاب «وصف مصر» الذي وضعه علماء الحملة الفرنسية على مصر سنة 1798 أن الفاتحين العرب لم يحملوا معهم عاداتهم في المأكل والمشرب اللهم إلا الإكثار من ذبح الخراف كأحد مناسك الحج وعيد الأضحى.ولكن ثمة تأثيرات جوهرية طالت المطبخ المصري عقب الفتح العربي الإسلامي، ليس فقط في المراحل التاريخية التالية للفتح، ولكن في عادات الأكل والشرب التي تأثرت بالأخلاق والأحكام الإسلامية. من ذلك عادة الكرم العربي التي بالغ فيها البعض إلى حد الوقوع في الإسراف، ومثل طقوس الذبح وتحديد الأكلات المحرمة شرعًا، وسنن الأكل والجلوس مثل الأكل باليمين وكراهة النفخ في المأكولات واستحباب إكرام الضيف وإجابة الدعوى وكراهة الأكل متكئًا وكشف الطعام للمارة... وهكذا أثر الفتح الإسلامي في الطابخ مثل المطبخ وفي الآكل قبل المأكل وفي صناعة الأخلاق وتهذيب الشهوات قبل صناعة الحلوى وتسبيك الخضار...!عسكرة المطبخمن اللافت للنظر أن المطبخ المصري تأثر بحياة العسكر والجيوش حيث صار لهم مأكل خاص مشهور بين العسكر منذ عصر الأسر الفرعونية حتى معسكرات الجيش الفرنسي ومن بعد الإنجليزي ومن قبل الجيش التركي والمملوكي والفاطمي. ولئن نُسب اكتشاف الملوخية ونشرها كخضار شعبي إلى احتكار أحد سلاطين الدولة الفاطمية حتى سميت في البداية «الملوكية» وحرم أكلها على العامة ثم ذاع أكلها بعد موته، فإن عسكر المماليك احتكروا الأرز لفترات وأشاعوا عادة شواء اللحم بدلاً من سلقها في الماء كما أدخلوا لأول مرة عصائر الليمون وقمر الدين بالماء المثلج الذي تعاملوا معه في آسيا الوسطى والشام حيث إن مصر لا يوجد بها الثلج لمناخها الحار..!ومن أشهر نصوصيات أكلات الجيش في الوقت الحالي ما يسمى «الأكلة السوداء» وهي عبارة عن «الباذنجان» المطبوخ في الطماطم. ويستخدم لفائدته الصحية حيث يعد من أغنى الخضروات بالحديد خاصة، فضلاً عن رخص سعره وتحمله للحمل والتخزين.الأتراك والأرز بالبهريزولا يمكن الحديث عن المطبخ المصري في الوقت الحالي إلا من خلال ملاحظة التأثر الشديد بالمطبخ التركي على وجه التحديد ثم بالمطبخ الغربي بشكل عام وبخاصة الفرنسي والإيطالي ثم الأمريكاني أخيرًا.فهناك المخللات والبهاريز وشوربات الفراخ والخضار والبيض باللحم والأرز ببهريز الدجاج والمكرونات وصينية البطاطس وغيرها من مظاهر التأثر بالمطبخ التركي.. وينسب للأتراك الاستخدام المبكر للملاعق وأواني التوابل.. وهذا أمر طبيعي جدًا لأن الوجود التركي في مصر استمر أكثر من قرن، فضلاً عن أنه شعب مسلم لم تتناقض عاداته في المأكل والمشرب مباشرة مع قناعات الشعب المصري الدينية، بالإضافة إلى سبب ثالث مهم وهو أن عادات الأتراك اختلطت رأسًا بعادات الشوام التي تأثرت تاريخيًا بأوروبا ومصر تحديدًا، وعليه فإن البعد العربي الأوروبي المتوسطي في موقع مصر قد سهل تقبل عادات الأتراك ذات البعد المتوسطي الأوروبي العربي أيضًا. وقد يفسر دخول الأكلات المشتقة من الزيوت السورية والحلويات الفلسطينية إلى مصر على يد الأتراك، كما يفسر اعتبار شرب الشاي والقهوة أحد مظاهر الوجاهة الاجتماعية لارتباطها بالطبقة الأرستقراطية التركية في القرن الثامن والتاسع عشر.فن إعداد الموائدفي المتاحف الفرعونية قطع من الأحجار كان المصري يضع عليها طعامه وبخاصة الطبقات الحاكمة فيما كان الفرد العادي يفترش الأرض. والآن وضع الطعام على المائدة يختلف حسب عادات الناس ومستوياتهم الاجتماعية، فمن الأكل ماشيًا كما يفعل العامة في شوارع القاهرة والأكل على الأرض كما يفعل أهل الطبقات الشعبية، إلى وضع الأكل على «الطبلية» كما يفعل أهل الريف التي تصنع من الخشب ثم المعادن بسعر رخيص إلى الموائد الفارهة التي تتزين بالورد والفازات والشموع.يأكل عامة المصريين بدون تكلف أو «إتيكيت» ويأكل آخرون بتكلف و«إتيكيت».البوفيه الأمريكي!في مطابخنا ما يعرف الآن بالبوفيه الأمريكي ـ هذا ما تذكره لنا الدكتورة هناء الشوربجي أستاذة علوم التغذية بكلية الاقتصاد المنزلي ـ وتشير إلى بعض خصائصه:ـ تحضير جميع السكاكين والشوك والملاعق كل على حدة ووضعها على جانب المنضدة.ـ توضع المأكولات مرتبة من اليسار إلى اليمين حسب الأهمية وتوضع المشروبات والمياه في آخر القائمة من اليمين.ـ يقوم الشخص بجمع الأدوات المنزلية ثم جمع المأكولات ثم الجلوس وحيدًا أو مع زملائه في جانب من جوانب حجرة الصالون أو المائدة أو حتى شرفات المنازل.ـ توضع الشوكة على اليسار وفنجان القهوة على اليمين والسكرية واللبانة والإبريق وسط المائدة.ـ يقوم كل شخص بصب الشاي لنفسه وعند ردها توضع الفناجيل بعضهم فوق بعض.هذا الأسلوب الأمريكي أو التكلف ـ سمه ما شئت ـ هل سيتوقف على طريقة الجلوس بجوار الموائد أم يتعداها إلى ما فوق المائدة نفسه!الحقيقة أن المطبخ المصري تعرض لما تعرض له المجتمع المصري والعرب كلهم من غلبة العادات الأمريكية عبر الجينز والبيبسي والهامبورغر..وصارت المأكولات العربية محاصرة فعلاً بالإنتاج الأمريكي المكثف..ويبدو أن عرش الفول المدمس المصري مهدد بالبيتزا وكنتاكي والهامبورجر شأنه في هذا شأن عروشنا الثقافية والاقتصادية والاجتماعية!

مشكووووووووووووووووور وعايزين شوية اكل بقى نتغدى بيهم بكرة ههههه شكرا على الموضوع القيم وتقبل مرورى